مقادير
♤ 1 كلغ من كرشة غنم ( الدوارة )
♤ خيط غذائي
الحشوة
♤ 1 رئة غنم مسلوقة ومقطعة
♤ 200غ من الأرز الأبيض
♤ حزمة من القزبر والبقدونس مقطعة
♤ ملعقة كبيرة من النعناع مقطع
♤ ملعقتان كبيرتان من الثوم مهروس
♤ 1/2 ملعقة صغيرة من الملح
♤ 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود
♤ 1/2 ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأحمر ( التحميرة )
المرق :
♤ 1/2 كأس صغير من الزيت
♤ ملعقة كبيرة من الثوم المهروس
♤ حبة بصل مقطعة إلى قطع صغيرة
♤ 3 ملاعق كبيرة من القزبر والبقدونس المفرومين
♤ التوابل ( نفس توابل الحشوة ) + ملح
♤ لتر ونصف من الماء المغلى
♤ ملعقتان كبيرتان من مركز الطماطم
للقلي :
♤ 3 بيضات
♤ 6 ملاعق كبيرة من الدقيق
♤ كيس من خميرة الحلوى ( 7 غ )
♤ قبصة ملح
♤ 1/4 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود ( إبزار )
♤ زيت للقلي
طريقة التحضير
نغسل الكرشة بالماء جيدا ونضعها في الماء الساخن لمدة 5 دقائق أو أكثر ونزيل قشرتها ( نكرطها ) بسكين حتى يبيض لونها ونعيد غسلها بالماء الساخن ونقطعها إلى مستطيلات ( 10 × 20 سم ) ونحتفظ كذلك بالقطع الصغيرة الزائدة لضمها إلى الحشوة .
الحشوة : في إناء نخلط كلا من قطع الرئة ، قطع الكرشة الزائدة المحتفظ بها ، الأرز والقزبر والبقدونس والنعناع والثوم المهروس والملح والفلفل الأسود ومسحوق الفلفل الأحمر .
نثني مستطيلات الكرشة إلى إثنين ونخيط الجوانب مع ترك جانب مفتوح لإدخال الحشوة ونوزع الحشوة بصفة متساوية على كل الجيوب ونخيط لنغلق العصبان نهائيا ثم نثقبها بشوكة .
في طنجرة الضغط فوق نار متوسط ونحمر العصبان في الزيت مع الثوم المهروس والبصل والقزبر والبقدونس المفرومين والملح والفلفل الأسود ومسحوق الفلفل الأحمر ونسقي بالماء الكافي ( 1.5 لتر ) ونضيف مركز الطماطم ثم نغطي الطنجرة ونتركها تطهى لمدة ساعة تقريبا فوق نار متوسط . مدة الطهي تختلف حسب جودة الكرشي .
عجين القلي : نخفق جيدا البيض مع الدقيق وخميرة الحلوى والملح والفلفل الأسود .
نقطع العصبان إلى دوائر ونغمسها في عجين القلي ونقليها في حمام زيت ساخن ثم نضعها فوق ورق التنشيف ليمتص الزيت . تقدم دافئة .
